اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

گام اول در طراحی آشپزخانه صنعتی مشخص کردن منوی غذایی قابل ارائه و مقدار غذایی که روزانه نیاز است ارائه دهیم می باشد. علاوه بر آن حداقل زمان پخت نیز مهم است. به عنوان مثال اگر غذای پخته شده برای هزاران دانشجو در وعده های ناهار شام و یا صبحانه است باید این مشخص شود. همه این مواردی که گفته شد در تعیین ابعاد آشپزخانه صنعتی مهم می باشد.  چنانچه شما قصد تأسیس آشپزخانه صنعتی را دارید در ادامه با ما همراه باشید.

طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی

در طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی باید به اجزای تشکیل دهنده آشپزخانه توجه کنیم همه این ها با در نظر گرفتن فضای مناسبی برای آشپزخانه صنعتی امکان پذیر می باشد. در این طراحی باید چیدمان درستی از قسمت های مختلف آشپزخانه صنعتی انجام دهیم. رستوران های صنعتی دارای بخش های مختلفی از جمله بخش انبار مواد غذایی شست وشو و پاک سازی پخت و پز تهیه غذا تزیین و ارسال دارند. در طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی باید بهترین چیدمان را از این بخش ها کنار هم انجام دهیم تا بازدهی کار به نحو احسن انجام گیرد. علاوه بر آن چیدمان درست این بخش ها کنار هم بیشترین سرعت ایمنی راحتی انجام کار و کیفیت را به شما ارائه خواهند داد. در نتیجه به صورت کلی منظور از طراحی نقشه آشپزخانه نحوه قرارگرفتن و به کاربردن تجهیزات در کنار یکدیگر با در نظر گرفتن فاکتورهای ایمنی زیبایی استانداردهای فضای آشپزخانه و غیره می باشد.

طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی

چند نمونه از طراحی های تخصصی آشپزخانه های صنعتی به شرح زیر می باشند:

• طراحی ارگونومیک

یکی از نکات مهمی که در طراحی آشپزخانه های صنعتی به آن توجه می شود طراحی ارگونومیک می باشد. ارگونومیک در زبان یونانی به معنای در نظر گرفتن توانمندی های انسانی در طراحی محیط کار می باشد. در حقیقت در طراحی آشپزخانه صنعتی یا هر محیط کار دیگری باید به ویژگی های انسانی، سهولت و دقت در انجام کارها توجه کرد. به عنوان مثال وسایل مرتبط در کنار هم چیده شوند و وسایل با توجه به اینکه ترتیب و توالی استفاده از آنها چطور است کنار هم قرار بگیرند به صورتی که کمترین رفت وآمد و برخورد بین پرسنل برقرار شود در نتیجه پس از طراحی ارگونومی آشپزخانه صنعتی خواهید دید که خطرات ناشی از شلوغی کم شده و همه مراحل آماده کردن و پخت غذا بادقت و تمیزی و سرعت بالایی انجام گرفته است.

• طراحی گالری

در طراحی گالری آشپزخانه صنعتی مشتری همه بخش های آشپزخانه از جمله بخش شستشو آماده سازی غذا پخت وپز و بخش انبار را به صورت خطی کنار هم می بیند در این نوع طراحی فضای جلوی درب های ورودی و خروجی آشپزخانه بخش های مختلف آشپزخانه چیده شدند. در فضاهای کوچک این نوع طراحی بسیار توصیه می شود.

• طراحی منطقه ای

طراحی منطقه ای آشپزخانه های صنعتی همانند طراحی یک واحد مسکونی می باشد. قسمت های مختلف آشپزخانه به یکدیگر راه ندارند و محیط آشپزخانه کاملاً پوشیده شده و مشتری قادر به دیدن داخل آشپزخانه صنعتی نمی باشد. این طرح در رستوران های بزرگ و آشپزخانه های بزرگ قابل اجراست و در رستوران های کوچک آشپزخانه مزایای این طراحی می توان به بزرگ بودن فضای هر بخش و در نتیجه راحتی بیشتر پرسنل برای انجام وظایف خودشان اشاره کرد.

• طراحی باز

طراحی باز آشپزخانه که یکی از منحصربه فردترین نوع طراحی آشپزخانه های صنعتی است. مشتری می تواند داخل آشپزخانه را در سالن سرو مشاهده کند در واقع با این کار شما اعتماد مشتری را نسبت به کیفیت غذای تهیه شده جلب می کنید. طبق مطالعات انجام شده رضایت مشتریان در این نوع طراحی بالاتر از سایر طراح طراحی ها می باشد. در واقع مشتری از صفر تا صد تهیه غذا را مشاهده کرده و سلامت آن مطمئن می گردد.

تفکیک فضای آشپزخانه صنعتی

همان طور که در بخش های قبل به آن اشاره کردیم آشپزخانه صنعتی جای شلوغ و پر از تجهیزات می باشد و پرسنل زیادی در آن مشغول کارند. برای جلوگیری از بی نظمی ناشی از این موارد باید قسمت های مختلف آشپزخانه از هم تفکیک شوند. دقت فرمایید که با طراحی دروس و جداسازی این قسمت های مهم آشپزخانه صنعتی در افزایش عملکرد پرسنل آشپزخانه کاهش مصرف انرژی و افزایش بازدهی آشپزخانه کمک خواهید کرد. از جمله این فضاها موارد زیر می باشند:

• ۱_ انبار مواد غذایی و سردخانه گوشت و مرغ
• ۲_ فضای تفریح پسماند مواد غذایی و جمع آوری زباله ها
• ۳_ بخش توزیع غذا
• ۴_ فضای استراحت برای پرسنل و رخت کن
• ۵_ سرویس های بهداشتی
• ۶_ تفکیک تجهیزات گرمایشی از تجهیزات سرمایشی
• ۷_ فضای تجهیزات ایمنی از جمله اطفای حریق

در آخر باید توجه کنید که طراحی های آشپزخانه به صورت انعطاف پذیر باشد؛ یعنی در طول زمان منوی مورد نظر آشپزخانه تغییر خواهد کرد از این جهت باید به گونه ای طراحی شود که قسمت های مختلف آشپزخانه قابل تغییر موقعیت باشند. در واقع صرفاً برای یک منوی خاص طراحی صورت نگیرد و به گونه ای باشد که در گذر زمان بتوان به راحتی تغییر قابلیت داده شود.

تفکیک فضای آشپزخانه صنعتی

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

در این بخش باید بگوییم که فقط طراحی و جدا کردن بخش های مختلف آشپزخانه صنعتی از همدیگر در افزایش بهره وری آن مفید نیست و موارد دیگری همچون در استفاده از تجهیزات مناسب نیز بسیار کارآمد می باشد. با توجه به اینکه تجهیزات آشپزخانه صنعتی در تنوع بالایی به تولید می رسند انتخاب درست برای شما بسیار آسان می باشد. در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی خود باید وسایلی را انتخاب کنید که پاسخگوی نیاز شما متناسب با منوی غذایی و میزان خروجی غذایی آشپزخانه شما باشد. در این باره باید با شرکت های تولید کننده مشورت کرده و وسایلی متناسب با نیاز آشپزخانه خود و با کیفیتی بالا که در طولانی مدت دچار فرسودگی نشوند خریداری فرمایید.

رعایت ایمنی در طراحی آشپزخانه صنعتی

با توجه به اینکه در آشپزخانه های صنعتی تجهیزات گازی برقی سبک و سنگین تیز و برنده مورد استفاده قرار می گیرد توجه به ایمنی بسیار اهمیت بالایی دارد. برای اینکه آشپزخانه کاملاً امن با حداقل آسیب دیدگی برای پرسنل طراحی کنید باید به موارد ساده ای همچون نکات زیر توجه فرمایید:

• سعی کنید تجهیزات سنگین و برنده مانند چرخ گوشت صنعتی همزن و سایر تجهیزاتی که دارای تیغه های برنده هستند و یا بشقاب های شکننده که روی هم چیده شده اند را در جاهایی قرار دهید که احتمال سقوط آن صفر باشد.
• توصیه های لازم را به پرسنل در بخش نظافت بکنید که کف آشپزخانه به هیچ وجه لیز نباشد و همچنین برآمدگی ها و برجستگی ها یا لوله های آب و گاز کف آشپزخانه را به حداقل برسانید.
• طراحی لباس پرسنل آشپزخانه باید گشاد و از جنس پلاستیک و سریع الاشتعال نباشد و کفش های آنها نیز تا حد امکان از لیز خوردنشان جلوگیری کنند.
• در بخش های خطرناک آشپزخانه استفاده از تابلوها و علائم هشدار دهنده همراه با زنگ هشدار بسیار توصیه می گردد.
• استفاده از درپوش محافظتی برای تجهیزاتی که دارای تیغه های برنده هستند مثل چرخ گوشت صنعتی دستگاه خمیرگیر همزن و غیره ضروری می باشد.

رعایت ایمنی در طراحی آشپزخانه صنعتی

تهویه آشپزخانه صنعتی

تعبیه تهویه خوب برای آشپزخانه های صنعتی که سرشار از ذرات بخار چربی و گرما هستند بسیار ضروری می باشند. این ذرات معلق برای پرسنل خطرناک هستند و همچنین تجهیزات و وسایل موجود در آشپزخانه را نیز خراب می کند به صورتی که تجهیزات و قطعات داخلی وسایل آشپزخانه را دچار زنگ زدگی کرده و در طولانی مدت شما را مجبور به تعویض تجهیزات آشپزخانه تان می کند. در نتیجه توصیه می کنیم از هودهای مرکزی یا دیواری بالای اجاق گازها استفاده کنید و همچنین درب و پنجره های آشپزخانه را به صورتی طراحی کنید که ورود و خروج هوا از آنها به آسانی صورت گیرد.